Aline Oliveira.
Sommelière e Barista.
1 - Harmonização Simples
Nunca é demais lembrar que harmonização é sempre o casamento perfeito entre os dois elementos: vinho e comida. E para saber se você está no caminho certo, a dica é para arriscar uma harmonização sempre que abrir um vinho. Já pensou em vinho francês com torta de frango? Vamos descobrir comigo se essa harmonização deu certo!
O vinho
Um dia quente, pede algo refrescante e a escolha da noite foi o Marechal Collection Rosé. Um francês da região de Bourgogne, elaborado com as uvas Carignan, Grenache, Syrah e amadurecido em tanques de aço inox. Esse vinho é muito convidativo para celebrações e pede comida. Tem uma acidez e salinidade bem baixas e é a preferência dos paladares que preferem algo leve e descontraído.
O prato
Para acompanhar um vinho versátil, um prato igualmente simples. Um torta de frango com requeijão cremoso foi a escolha da noite e casou tão bem, quanto durariam para sempre se fossem duas pessoas.
A harmonização
Peçam o vinho e preparem o prato. Caso queiram se aventurar em algo novo, testem também com queijos como, Emmental ou Gouda e como prato principal, uma salada folhosa e peixe branco grelhado.
2 - Como é feito um vinho rosé?
Cada apaixonado por vinho tem a sua preferência. Para muitos, o vinho rosé encanta apenas por ser rosé. Sua coloração delicada, lembra o laranja brilhante de uma fatia de manga e frutos de cerejeira. Esse estilo, que está entre o branco e o tinto, deixa na boca a sensação de frescor e jovialidade. E se for um rosé da região de Provance, na França, a experiência é incomparável. Mas a pergunta que todos querem resposta é: como esse
estilo de vinho é produzido:
A elaboração de cada estilo de vinho – seja tinto, branco ou rosé – depende exclusivamente da coloração da uva. Existem, por exemplo, vinhos brancos elaborados com uvas tintas, como é o caso da uva Pinot Noir. Mas os vinhos rosés não podem ser produzidos com uvas brancas.
Os vinhos rosés varietais (produzidos com uma única uva) são elaborados apenas com uvas tintas, mas existem cortes de vinhos rosés, elaborados com uvas tintas e brancas. Assim são os grandes Champagnes: feitos com as uvas Pinot Noir (tinta) e Chardonnay (branca).
Esse tipo de processo de mistura de uvas tintas e brancas não é aceito pela legislação de alguns países do velho mundo, como, por exemplo, a Itália, Portugal e o Chile. Nos casos em que os cortes são proibidos, o processo de elaboração de vinhos roses é feito basicamente com uvas tintas. A coloração dos vinhos rosés é determinada pela quantidade de cascas que o enólogo define no processo de maceração – onde as uvas são prensadas e de onde são extraídos os taninos, a estrutura, os aromas primários e a coloração desejada.
O restante do processo de produção de vinhos rosés é muito parecido com o de vinhos tintos, se diferenciando apenas pelo processo de maceração ser feito em menos tempo. Se esse processo for mais longo, este vinho não será rosé e terá a característica de vinho tinto. Quanto maior o contato do suco com as cascas, maior a tonalidade de rosa desses vinhos.
Até o engarrafamento, os rosés ainda passam pelo processo de fermentação alcoólica e estabilização. Ou seja: os vinhos rosés não deixam nada a desejar aos tintos e brancos, apenas são mais delicados, e como um bom vinho jovem, deve ser bebido logo. Se você está com algum rosé em sua adega e não sabe quando degustá-lo, não perca tempo: abra logo essa garrafa! Vinhos rosés acompanham muito bem saladas, salmão grelhado, peixes defumados, carnes de carneiro e porco e momentos de muita felicidade. As opções são muitas. Bons momentos combinam com rosés.
3 - O doce Sabor dos vinhos licorosos
Para que um vinho seja rotulado como vinho de sobremesa, é preciso que ele seja abundantemente doce e isso está longe de ser associado à adição de açúcar.
Você com certeza já pensou isso: que vinho de sobremesa é sinônimo de muito açúcar. Mas o açúcar desses vinhos está longe de ser um ingrediente adicionado ao mosto. Em nenhum vinho há adição de açúcar (ou pelo menos não deveria ter). Aqui estamos falando do açúcar da própria uva.
A grande quantidade de açúcar de alguns vinhos de sobremesa e licorosos é obtida através de um processo chamado de “Podridão Nobre”. Ele se dá quando as uvas, ainda nos vinhedos, são contaminadas por um fungo chamado Botrytis cinérea, que penetra na uva e suga seu suco deixando-a com leve sabor de uva passa. Nem todas as uvas são suscetíveis à podridão nobre e nem todas as regiões conseguem proporcionar as condições ideais — é preciso um clima quente e seco. Ao contrário dos fortificados, o sabor adocicado dos vinhos de podridão nobre não tem origem na adição de água ardente de vinho. Já os icewine (vinhos produzidos com uvas congeladas), é uma outra opção para adquirir vinhos de sobremesa em regiões frias como Alemanha e Canadá, onde é possível o congelamento na própria videira.
Os vinhos de colheita tardia, como o nome já diz, são feitos com uvas mantidas na videira e colhidas depois do seu tempo comum. As uvas vão perdendo água, e vão criando o aspecto de uva passa concentrando uma quantidade enorme de açúcar. Uma outra categoria de vinhos, ideais para acompanhar um Petit Gateau com
um gelatto de caramelo, são os fortificados, mais conhecidos como Vinho do Porto – estes são produzidos apenas na região demarcada do Douro em Portugal.
O processo de elaboração do Vinho do Porto é a fortificação. Antes que todo o açúcar do mosto seja fermentado, quando já atingiu cerca de 6% de álcool, é adicionado aguardente vínica e a fermentação é interrompida, uma vez que as leveduras cessam seu trabalho acima de 14% de álcool. Estes vinhos são classificados como Ruby, Tawny, Reserva e Vintage.
“Vinho do Porto é assim chamado pois seu escoamento era todo para a Inglaterra saindo do Porto do Douro em Portugal.”
Ainda falando sobre os fortificados, temos o Vinho Madeira que é produzido na Ilha de Madeira em Portugal e é um vinho cozido, elaborado pelo processo conhecido como “Canteiro”, que nada mais é do que o armazenamento das barricas em uma parte alta da bodega, próxima ao telhado, recebendo o calor do sol. O vinho madeira pode ser doce ou seco.
As riquezas vindas de Portugal são muitas, temos também o Moscatel de Setúbal conhecido como “A Jóia Portuguesa”, amadurecido por um tempo mínimo de dois anos. Os vinhos que tenham no mínimo 5 anos, são classificados como “Superior” e rotulados com “Qualidade Destacada” e formam um exemplar de harmonia entre açúcar, álcool e frescor.
Fortificados pelo mundo
No mundo dos fortificados não apenas de Porto vive o homem, temos rótulos como Jerez espanhol e o Banyuls francês. E encerrando o assunto de vinhos licorosos, vamos falar da NOBREZA dos vinhos de podridão nobre: O Tokaji húngaro e o Sauternes francês diretamente da majestosa Bordeaux. É no outono da sub região de Bordeaux, em Sauternes, que é produzido o vinho de sobremesa por podridão nobre. Com sua elegância e toque marcante de mel, harmoniza muito bem com Foie Gras ou uma torta de chocolate com nozes e Marshmallow.
E é de Tokaji que estamos falando quando se trata de fechar com chave de ouro. Da Hungria, elaborado com as uvas Furmint e Háslevelû, surge o mais nobre dos vinhos licorosos. As uvas são infectadas com a podridão nobre, e os vinhos são classificados de acordo a quantidade de puttonyos, que são cestos de uvas com 25 quilos. Quanto mais puttonyos, mais nobre (e mais caro) é o vinho. Uma garrafa Tokaji pode ter até 6 puttonyos. Os níveis de doçura são pautados pela quantidade de puttonyos adicionados ao vinho base.
A rainha Elizabeth é presenteada em todos os seus aniversários com uma quantidade de garrafas que correspondem a sua idade. E essas são garrafas são de 6 puttonyos, com 250ml cada. É nessa hora que penso: bem que eu poderia ser rainha!
3 - Rolhas: As Várias Formas De Vedar Um Vinho
Rolhas maciças, de espumantes, rolhas sintéticas, de vidros, tampa de rosca… Artigo de desejo e preconceito, as rolhas desempenham bem mais que a tarefa de vedar as garrafas de vinho.
As rolhas criam dentro da garrafa condições de baixíssimo teor de oxigênio e, além de evitar que o oxigênio entre na garrafa, promovem a maturação do vinho. As rolhas surgem a partir do século XVII, depois que os vinhos começaram a ser armazenados em garrafas de 750 ml. Para cumprir seu papel, as rolhas têm, aproximadamente, largura 6mm maior que o gargalo, por isso, quando desarrolhamos é difícil coloca-la novamente, principalmente
quando o assunto é rolhas de espumantes, que tem o mesmo formato cilíndrico das rolhas em garrafas de vinhos, mas que com a alta pressão ganham aquele formato semelhante a um cogumelo depois que abrimos.
A rolha natural é considerada a de material mais nobre para a vedação dos vinhos. Sua extração é feita a partir de uma árvore chamada Sobreiro, que tem mais de 25 metros de altura e pode viver até 150 anos. A primeira extração é feita quando a árvore atinge 25 ou 30 anos, mas esse material coletado ainda não serve para a fabricação das rolhas, por isso a cortiça é designada para fabricação de carteiras, bolsas, sapatos e objetos de
decoração e acessórios para vinhos, como as bolsas térmicas e até champanheiras.
As próximas extrações acontecem a cada 9 anos. É a partir daí que a cortiça é destinada para a fabricação de rolhas. O principal país produtor da cortiça é Portugal. A árvore que a origina é muito comum no sul do país, principalmente na região de Alentejo. Com o aumento da produção vitivinícola, aumentou também a quantidade de rolhas produzidas e, com isso, surgiu a necessidade de outras formas para se fechar a garrafa
de vinho.
Na década de 70 surge a rolha sintética e um polêmica muito grande em torno disso, pois acreditava-se que o oxigênio passaria por ela danificando os vinhos. Mas foram tomadas precauções. A rolha sintética é produzida industrialmente e possue qualidade equivalente a rolha de cortiça natural, a diferença entre elas está no uso: vinhos jovens usam rolhas sintéticas, pois elas não são capazes de acrescentar ao vinhos as características aromáticas e de envelhecimentos como as rolhas naturais.
Neste mesmo período surgem as screw cap, que significa tampa de rosca — e também lembra o som que ela faz quando a garrafa é aberta. São cápsulas de metal que vedam com eficácia as garrafas, permitindo uma boa conservação dos vinhos, assim como as rolhas. Elas foram desenvolvidas para os vinhos de consumo imediato, especialmente para os vinhos brancos jovens, que são os mais escolhidos para consumo na praia, piscina e piquenique. Vinhos vedados com elas tem a facilidade de não precisar de saca rolhas e podem ser fechados com facilidade depois de abertos.
Por fim, temos as elegantes rolhas de vidro que tem origem alemã e estão no mercado para dar mais charme àquelas garrafas transparentes de vinhos rosés e brancos, além dos outros benefícios por serem mais higiênicas, ecologicamente corretas, simples e fáceis de abrir — dispensando o saca rolhas. A Vinolok, empresa responsável por seu desenvolvimento, garante eficácia no engarrafamento.
Não se preocupe e não use como quesito principal o estilo de rolhas na hora da compra de seu vinho. Pesquise o produtor e lembre-se de que o melhor vinho é aquele que mais lhe agrada. Aventure-se nos vinhos com os diferentes estilos de fechamento e perceba a diferença entre cada um deles. O estilo de rolha utilizada faz parte do resultado final, e todas elas são importantes para todos os tipos de vinho.